Nước Mắm: "Soulmate" của Món Việt, Nhưng Yêu Sao Cho Đúng?
Nước mắm - "linh hồn" của bao món ăn Việt, nhưng cũng đỏng đảnh cực kỳ! Nêm không đúng lúc là coi như "toang", món ăn vừa mất vị lại giảm cả "điểm dinh dưỡng" đó nha!
Nước Mắm Xịn Xò "Made in Vietnam"
Nước mắm truyền thống là "tình yêu" của cá biển và muối hạt, được "se duyên" bằng phương pháp lên men tự nhiên. Bí mật của nó nằm ở axit amin "dễ bay hơi", đặc biệt là glutamic acid - chất tạo nên vị ngọt "after-taste" và hương thơm "signature" khiến ai cũng mê mẩn.
"Nóng Quá" là "Toang"!
Nhiều "thuyết âm mưu" à nhầm, nghiên cứu khoa học đã chỉ ra: nếu "nấu nướng" nước mắm quá lâu ở nhiệt độ cao, một phần hợp chất "xịn" này sẽ bị "bay màu" hoặc phân hủy, làm mất đi hương vị và giảm giá trị "visual" của em nó.
Thêm nữa nè, nước mắm "chứa chấp" nhiều axit amin hoặc một chút đường, mà mấy ẻm này lại "thích" phản ứng với nhiệt. Khi "tung tăng" trong nhiệt độ cao quá lâu, các phản ứng như Maillard hoặc oxy hóa nhẹ có thể xảy ra, "biến hình" mùi và màu sắc của nước mắm, nhất là mấy loại "độ đạm cao" đó!
Bí Kíp Nêm Mắm Chuẩn "MasterChef"
Nhiều đầu bếp "pro" chia sẻ, nên "thả thính" nước mắm vào cuối quá trình nấu, khi lửa đã "dịu dàng" để giữ lại vị "original" và tránh cho món ăn bị "gắt", khó chịu.
"Mẹ mình bảo", cứ nêm muối trước, mắm sau. Cách này dựa trên sự khác biệt về "tính cách" của hai em. Muối thì "lì lợm" với nhiệt, dễ hòa tan và cần thời gian "thấm sâu", còn nước mắm lại "mong manh dễ vỡ", dễ bay hơi nếu đun quá lâu, hoặc "sản sinh" ra mùi "khó ở", vị chua đó!
Món cánh gà chiên mắm cần nêm theo phương pháp 3 giai đoạn. Ảnh: Bùi Thủy
Note Ngay Những Điều "Cần Nhớ" Để Nêm Mắm "Đỉnh Cao"
- Đừng "ném" mắm vào dầu đang sôi: dễ gây bắn tung tóe, làm khét hoặc tạo mùi "khó ngửi" đó!
- "Chia tay" em mắm làm hai: một phần ướp/nêm từ đầu (nếu muốn "thấm tình"), một phần để nêm sau giữ hương "tươi mới".
- Tránh xa dầu đang sôi: nhiệt độ cao sẽ làm bốc hơi mạnh, gây văng dầu và tạo mùi khét, nhất là với loại mắm "độ đạm cao" nha!
- Thịt rang, tôm rim: vặn nhỏ lửa hoặc pha loãng mắm với chút nước rồi cho vào, giúp "tình yêu" thấm đều mà không bị "gắt", cháy.
- Canh: hòa nước mắm với một vá nước canh nóng rồi rưới nhẹ vào nồi, giúp hương vị "lan tỏa" mà vẫn giữ độ "thanh tao".
- Chọn mắm "hợp gu" cho từng món: mắm độ đạm thấp (15 – 25 độ đạm) hợp cạ với canh và xào, nước mắm độ đạm cao (30 độ đạm trở lên) nên "kết đôi" với kho, tẩm ướp hoặc pha nước chấm.
